Menu

Warzywa na stół!

Burak, rabarbar, jarmuż, skorzonera, pasternak, brukiew oraz topinambur – siedem warzyw, kiedyś znanych i lubianych, a dziś już zapomnianych lub przypisanych do zaledwie kilku popularnych dań. Autorzy bestsellerowej „Kipi kaszy” podjęli smakowite wyzwanie, by przywrócić retrowarzywa współczesnej kuchni. Przygotowali 105 oryginalnych przepisów, dla których inspiracją były dania z różnych części świata oraz polska tradycja i kultura. Warzywa występują w tej książce w roli głównej, dlatego blisko trzy czwarte przepisów to dania bezmięsne. Pomysły kulinarne zostały tak skomponowane, aby gotowanie sprawiało przyjemność zarówno osobom podejmującym kulinarne rewolucje, jak i doświadczonym wielbicielom dobrej kuchni.

Retrowarzywa powracają więc w wielkim stylu, wpisując się w ideę zdrowego i świadomego odżywiania się oraz powrotu do korzeni (także dosłownie!) i kuchni regionalnej.

O AUTORACH

Paweł Łukasik

- technolog żywienia, a prywatnie pasjonat gotowania. Odpowiada za część merytoryczną, gotowanie oraz przepisy przygotowane specjalnie na potrzeby tej publikacji.

Grzegorz Targosz

- fotograf, absolwent Otwartego Studium Fotografii Politechniki Krakowskiej, laureat w Ogólnopolskim Konkursie dla Profesjonalnych Fotografów Kulinarnych, autor wszystkich zdjęć w książkach „Retrowarzywa” i „Kipi kasza”.

Autorzy kulinarnego bestsellera Kipi kasza. Obaj prowadzą blog kulinarny Gotowanie z Pasją (Gotowanie z pasją"), udowadniając, że męska kuchnia może być kreatywna, zdrowa, lekka i wysmakowana także wizualnie. Swoje przepisy publikują w ogólnopolskich magazynach, a w krakowskim radiu krk.fm prowadzili kulinarne pogaduchy w audycji „Na wolnym ogniu”.

RETROWARZYWA

BURAK


Burak ćwikłowy pochodzi od buraka zwyczajnego (Beta vulgaris), ten zaś z kolei od buraka morskiego (dzikiego), rosnącego dziko nawet współcześnie na Bliskim Wschodzie, między wybrzeżami Morza Śródziemnego oraz Czarnego. Pierwsze znane informacje o buraku odnaleziono w asyryjskim dokumencie z VIII w. p.n.e., w którym opisywano jeden z siedmiu cudów świata antycznego, tj. ogrody Babilonu, gdzie rosły ponoć bujnie buraki. Wiadomo też, że ok. 400 r. p.n.e. uprawiano je w Grecji. Wywar z liści buraczanych był jedną z ofiar, jaką składano Appolinowi. Blisko 200 lat później buraki dotarły do Rzymu.

Rabarbar


Rabarbar ogrodowy (Rheum rhaponticum), znany też jako rabarbar zwyczajny, rzewień ogrodowy lub rzewień zwyczajny, to gatunek byliny z rodziny rdestowatych, do której należą również m.in. gryka, szczaw czy rdest. Jego nazwa wywodzi się od rzymskiego Rha barbarum, co w wolnym tłumaczeniu znaczyło „obcy znad Wołgi” czy też „barbarzyńca znad Wołgi” (Rha to po łacinie rzeka Wołga). Rabarbar nie pochodził jednak z Rosji, lecz z Azji Środkowej, jednak właśnie tą rzeką transportowany był do Europy. W Polsce jako warzywo zaczął być znany od XVIII w. Jego kulinarne zastosowanie zawdzięczamy chińskim zielarzom, którzy pierwotnie używali tej ówcześnie dziko rosnącej rośliny jako środka przeczyszczającego.

jarmuż


Jarmuż (Brassica oleracea L. var. sabellica L.), nazywany też kapustą liściastą, jest jednym z najstarszych przedstawicieli licznej rodziny warzyw kapustowatych. Był znany i uprawiany już w starożytności, zarówno jako roślina ozdobna, jak i jadalna. W Polsce jarmuż poznano dopiero w XIV w. Warzywo to ma grubą łodygę z długimi i pomarszczonymi liśćmi, które w zależności od odmiany mogą przybierać barwę od zielonej do fioletowej. Jarmuż osiąga do 80 cm wysokości, a jego liście tworzą rozetę wkoło łodygi. Jest spośród kapustowatych najmniej wymagającym warzywem pod względem gleby oraz temperatury. Wydaje plony prawie na każdym rodzaju gleby, niezależnie od jej jakości, a najlepiej rośnie w chłodnych miesiącach, nawet przy kilku stopniach powyżej zera. Natomiast zbiory najlepiej jest zacząć po pierwszych przymrozkach, a skończyć można nawet na wiosnę.

skorzonera


Skorzonera (Scorzonera hispanica) to gatunek rośliny warzywnej z rodziny astrowatych. Do tej samej rodziny należy m.in. aster, chaber, cykoria, karczoch, łopian, mniszek, rumianek, sałata czy też słonecznik. Może osiągać do 125 cm wysokości, a jej korzeń do 30 cm długości. Najprawdopodobniej pochodzi z Hiszpanii. Zaczęto ją uprawiać na przełomie XVI i XVII w., jednak już wcześniej była znana jako środek leczniczy. Wierzono, że potrafi sobie poradzić nawet z dżumą, która wówczas dziesiątkowała mieszkańców Europy. W Polsce skorzonera znana jest jeszcze pod innymi nazwami, takimi jak wężymord, czarny korzeń czy też zimowy szparag. „Wężymord” nawiązuje do leczniczego zastosowania skorzonery, przypisywano jej bowiem zdolność leczenia skutków ukąszenia przez żmije, i wywodzi się bezpośrednio z włoskiego scorzone, które oznacza właśnie jadowitego czarnego węża. Z kolei nazwa „czarny korzeń” pochodzi od wyglądu skorzonery – jest to podłużny, brunatny, czasami czarny korzeń przypominający korę. Natomiast określenie „zimowy szparag” wiąże się ze smakiem skorzonery, zbliżonym do smaku szparagów; jednak w odróżnieniu od nich skorzonera jest sycąca oraz nie zawiera włókien. Zbiory zimowych szparagów odbywają się bardzo późno – mogą trwać od października aż po grudzień.

pasternak


Korzeń pasternaku (Pastinaca sativa) przypomina z wyglądu bardziej popularną pietruszkę. Gatunek tej rośliny zaliczany jest do rodziny selerowatych, której przedstawicielami są również fenkuł, kminek, kolendra, koper, lubczyk, marchewka, pietruszka czy oczywiście seler. Pasternak pochodzi z Europy Wschodniej. W starożytnej Grecji i Rzymie był podawany na początku posiłku w celu pobudzenia apetytu. Dzisiaj trudno w to uwierzyć, ale wtedy wytwarzano z niego wina i polewki, nazywane „pokarmem lekarskim”. Produkowano także wódki pasternakowe oraz różnego rodzaju soki i syropy. Uznawany był powszechnie za lek na wszystko. Działał moczopędnie i tym samym usuwał piasek z nerek. Był też stosowany do leczenia żółtaczki. Wspomagał leczenie chorób kobiecych i pomagał w regulowaniu miesiączek. Smak pasternaku może nieco przypominać marchewkę, zapewne dlatego, że jest słodszym warzywem niż pietruszka i ma od niej bardziej korzenny i aromatyczny smak. Z wyglądu wprawdzie przypomina pietruszkę, ale kto choć raz skosztuje pasternaku, potem od razu rozpozna, że ma do czynienia z innym, bardziej wyrazistym warzywem.

brukiew


Brukiew zwyczajna (Brassica napus L. var. napobrassica), zwana też czasami karpielem lub kwakiem, należy do rodziny warzyw kapustowatych. Przypuszcza się, że pochodzi z rejonów Skandynawii lub Rosji. Gatunek ten powstał z samoistnego skrzyżowania kapusty liściowej z rzepą. Brukiew to duży, owalny korzeń o żółtym lub białym zabarwieniu, który smakuje jak skrzyżowanie kapusty liściowej z rzepą bądź kalarepą, z odrobiną świeżości i nutą słodyczy w smaku. W starożytności brukiew uważana była za roślinę, która ma właściwości lecznicze, w związku z czym np. kąpano chorych w wywarze z tego warzywa. W średniowieczu pojawiła się już na targowiskach warzywnych, ale była mniej ceniona od rzepy, którą uważano za smaczniejszą. Pierwsza drukowana wzmianka o brukwi została zapisana w 1620 r. przez szwedzkiego botanika w jego dziele pt. Prodomus. Dawniej brukiew była powszechna w polskiej kuchni, jednak obecnie jest rzadko uprawiana i spotykana. Być może wynika to z tego, że utożsamia się ją z wielką biedą. W okresie wojennym i podczas niewoli w obozach była nieraz jedynym dostępnym pożywieniem. Z tych właśnie czasów pochodzą przekazy o nędznych posiłkach, składających się jedynie z suchej kromki chleba, surowej brukwi i wody.

topinambur


Topinambur to północnoamerykański rodzaj słonecznika, uprawianego już od czasów prekolumbijskich, obecnie wykorzystywanego jako roślina jadalna, pastewna i ozdobna. Historia nazwy „topinambur” jest bardzo ciekawa. Słowo to wywodzi się z francuskiego topinambour, które z kolei pochodzi od nazwy brazylijskich Indian Tupinambá. W 1613 r. przedstawiciele tego plemienia pojawili się w Paryżu, budząc w tamtych czasach wielką sensację. W tym samym czasie, też z Ameryki, tyle że Północnej, do Francji trafiło nowe, dziwne warzywo, które z południowoamerykańskimi Indianami nie miało co prawda nic wspólnego, ale Europejczycy, nadając mu nazwę, postanowili nawiązać do gości zza oceanu. Polska nazwa natomiast, słonecznik bulwiasty (Helianthus tuberosus), jest bezpośrednim tłumaczeniem nazwy łacińskiej. Pierwsze słowo nawiązuje do części nadziemnej rośliny, rosnącej na wysokości od 1 do nawet 2–3 m, rzeczywiście przypominającej słonecznik. Natomiast drugi człon nazwy wywodzi się od bulwy, którą spożywamy.

SPIS TREŚCI

Od autorów


PRZEPISY


Burak (18 przepisów) m. in.:

Tarta z botwiny i koziego sera
Pierogi z pieczonymi burakami i jeżynami oraz smażonymi na maśle kurkami z tymiankiem
Pizza z buraczanym pesto oraz kaszanką i jabłkiem

Rabarbar (16 przepisów) m. in.:

Wątróbka drobiowa i pierś kaczki z rabarbarem w porto i malinami
Gulasz z serc drobiowych z rabarbarem i dynią na piwie gryczanym
Makaron z mocno bazyliowym pesto z rabarbarem i marmurkowym bakłażanem

Jarmuż (15 przepisów) m. in.:

Tarta z jarmużem, batatami, suszonymi pomidorami i złocistym serem pleśniowym
Jajecznica z jarmużem i kurkami oraz tostami francuskimi
Zapiekanka z jarmużem, cukinią, kabaczkiem i minipatisonami
Chipsy jarmużowe z czarnym sezamem oraz orientalnym sosem z chili i cebulą dymką


Skorzonera (18 przepisów) m. in.:

Flaki wegetariańskie z boczniaków z pasternakiem, marchewką i świeżym majerankiem
Pieczony pasternak z czerwoną cebulą, gruszkami i figą z dodatkiem miodu
Pasternak panierowany z sosem chrzanowo-kurkumowym z płatkami chabru i nagietka

Brukiew (13 przepisów) m. in.:

Sałatka z marynowanej brukwi i kumkwatu
Pikantna zupa krem z brukwi i dyni z prażonymi płatkami migdałów
Curry z brukwi, zielonego kalafiora oraz groszku

Topinambur (12 przepisów) m. in.:

Gulasz rybny z jesiotra z topinamburem, ziemniakami i makaronem oraz suszoną morwą
Pierogi ruskie z farszem z topinamburu ze smażoną cebulą z jabłkiem
Chleb z topinamburu z czarnuszką i masłem koperkowym

Bibliografia

GDZIE KUPIĆ?

Premiera książki "Retrowarzywa" będzie miała miejsce 8 czerwca 2016, książka będzie dostępna w dobrych księgarniach w całej Polsce oraz na stronie internetowej wydawnictwa Samo Sedno. Do nabycia również na stronie internetowej księgarnii Empik

PATRONI MEDIALNI